LANGOSTINOS CON CHOCOLATE

INGREDIENTES:

PICADA:

25 gr. almendras tostadas

2 dientes de ajo

unas ramas de perejil (hojas)

25 gr de chocolate negro (70% cacao)

1-2 cayenas

FUMET DE MARISCO:

A.O.V.E

800 gr de langostinos crudos

Vino de oporto

150 ml. caldo de pescado

SOFRITO:

A.O.V.E

1 ½  zanahoria

1/ cebolla

1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón dulce

Sal tradicional, sal negra

Receta con thermomix "pincha aquí"

ELABORACION:

Limpiar los langostinos, reservar las pieles y cabezas.

Lo primero que haremos es la picada, en un robot metemos todos los ingredientes, trituramos, reservamos.

FUMET:

En una cazuela ponemos aceite, calentar, añadimos las cabezas y las pieles de los langostinos, sofreímos durante 5 minutos, incorporar  el oporto, dejar que evapore un par de minutos, añadimos caldo de pescado, dejar cocer cinco minutos, triturar, pasar por un chino. Reservar.

Los langostinos los podemos hacer de dos maneras: al vapor, en una vaporeara o a la plancha (los hice de las dos maneras). Si no tenemos vaporera, poner una cazuela con agua y sal, cuando llegue a punto de ebullición, echar los langostinos, cocer durante 5-6 minutos dependiendo del tamaño.

SOFRITO:

Limpiar la zanahoria y la cebolla, cortamos en trozos pequeños.

En una cazuela poner aceite y sofreír la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel, que quede trasparente, aprox. 5 minutos, añadimos la picada que tenemos reservada, removemos y dejaremos un par de minutos, añadir el pimentón, rehogar con cuidado de que no se queme (amarga).

Seguidamente añadir el fumet reservado, dejar cocer 4-5 minutos, probar y corregir de sal.

Quitar la hoja de laurel y triturar, quedara la salsa más fina.

PRESENTACION:

Poner en el fondo del plato un poco de salsa, encima los langostinos y añadir un poco de sal negra.

El resto de la salsa poner en una salsera.

Servir caliente.

UVAS RELLENAS DE FOIE MICUIT

INGREDIENTES:

Uvas rojas

200 foie micuit a temperatura ambiente.

50 ml nata 35% materia grasa

Sal  Maldón

Cebollino

Un chorrito de oporto.

Receta con thermomix  "pincha aqui".

ELABORACION:

Cortar  las uvas por la parte superior, con una cucharilla parisina o saca bolas,  las vaciamos  y las ponemos a escurrir ½ hora sobre papel secante para que despida todo el líquido.

Semi-montamos la nata con una varilla o con un robot, nos debe quedar una textura para poder integrar bien con el micuit.

Aplastamos con un tenedor el foie hasta obtener una crema, añadir un chorrito de oporto (opcional). Mezclamos la nata con el micuit con movimientos envolventes hasta integrar los ingredientes.

Meter la crema en una manga pastelera reservar en la nevera.

PRESENTACION:

Rellenar las uvas y poner, cebollino y sal maldón en cada una.

LUMACONIS RELLENOS DE BROCOLI Y CHAMPIÑON SOBRE SALSA DE QUESO ALMA

Quiero agradecer a la quesería Cerrucos Kanama, presente en las jornadas del queso de Munilla, por tener la oportunidad de elaborar esta receta con el queso ALMA, queso cremoso elaborado con leche de cabra.

INGEDIENTES:

1 queso pequeño ALMA.

500 gr brócoli

200 gr. champiñones

12-15 lumaconis

sal, pimienta

10 ramas perejil (solo las hojas)

2 dientes ajos

30 gr. A.V.O.E

500 gr. Agua

Sal escamas.

3 lonchas de jamón.

CREMA DE QUESO:

200 gr. de queso

70 gr. Nata 35% materia grasa, sal y pimienta.

Receta con thermomix "pincha aqui"

ELABORACION:

BROCOLI:

Limpiar el brócoli.

En una cazuela ponemos agua  con sal, cuando hierva introducir el brócoli, debe hervir entre 3-6 minutos y lo tendremos listo, enfriar en agua con hielo. Reservar.

Guardar un poco de caldo de la cocción.

CHAMPIÑONES:

Limpiar los champiñones con un trapo húmedo o un cepillo, quitar la parte que lleva tierra del pie.

En una sartén ponemos aceite y doramos los ajos, añadimos los champiñones, la sal y la pimienta, rehogamos y dejamos 10 minutos a fuego medio que se cocinen, de vez en cuando le damos vueltas con una cuchara de madera, subir a a fuego alto unos minutos y espolvorear con perejil picado.

Triturar los champiñones y el brócoli, con un poco de caldo cocción del brócoli y cucharada de queso ALMA. Debe quedar una pasta compacta. (reservamos unos ramilletes para decorar). Probamos de sal y rectificamos.

Introducimos en una manga pastelera y reservamos.

Mientras hacemos la crema de queso, poner al fuego una cazuela grande y cocer la pasta según instrucciones del fabricante. Refrescar con agua fría .

SALSA DE QUESO ALMA:

Verter la nata en un cazo y calentar, añadir el queso, sal y pimienta, con la varilla remover para que se integre todo.

Rellenar la pasta con el preparado de la manga pastelera.

PRESENTACION:

En el plato poner la salsa de queso, encima la pasta, adornar con un poquito de crujiente de jamón, "pincha aquí" las ramitas de brócoli, sal maldon y unas gotitas de A.O.V.E