MAULTASCHEN (Raviolis abiertos)

Hace pocos días, he estado visitando la selva negra, en Alemania.

Uno de las noches, cene los famosos maultaschen, en las muchas versiones que tiene este plato. Con esta receta, he intentando hacer la versión original,  se sirve en el caldo de su propia cocción. Es un plato tradicional de la región de Suabia.

 Este plato tiene una historia muy curiosa, un monje en el monasterio de Maulbroon, que en la época de cuaresma no se podía comer carne, la camuflaba entre la pasta, acompañada de espinacas y perejil, para que visualmente fuese de color verde y disimular la carne.

MAULTASCHEN  (Raviolis abiertos).

FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

2 kg. Huesos de ternera.

2 zanahorias.

1 puerro.

1 cebolla.

1 ramita de perejil.

1 ramita de apio, romero, tomillo, salvia y orégano.

2 ajos.

1 hoja laurel.

2 tomates.

Sal.

Agua  3-3 ½ litros.

ELABORACION:

En la bandeja de horno, ponemos los huesos, a 200º, damos vuelta a los 20 minutos, dejamos que se tuesten, incorporamos las verduras cortadas en trozos grandes,  10 minutos más.

Sacamos y lo volcamos en una olla o cacerola grande, desgrasamos la bandeja con un poco de vino blanco y recogemos todos los jugos que pondremos en la olla, echamos el agua fría, ponemos, el bouquet garni (atar  las hierbas en un ramillete y dejar como unos 20 cms. de cuerda para que nos salga fuera de la olla)   y la sal.

Lo llevamos a ebullición y vamos desespumando (quitando las impurezas), dejaremos cocer unas cuatro horas.

Sacamos las verduras, el bouquet  y los huesos y colamos el caldo.

Dejamos enfriar, nos apareceré una capa de grasa que quitaremos.

Lo tenemos listo para usar.

INGREDIENTES:

MASA:

250 gr de harina de sémola durum (comprar sémola de trigo duro, hacer harina, programando golpes de turbo)

150 gr. de harina de trigo

4 huevos

Sal

RELLLENO:

400 gr. de ternera picada dos veces.

1 cebolla en cuartos

1 diente de ajo

40 gr A.O.V.E

200 gr. de espinacas frescas o congeladas

60 gr. de miga de pan

100 ml de leche (para remojar el pan)

1 manojo de perejil fresco

1 cucharadita de orégano

1 huevo.

1 pellizco de nuez moscada

1 pellizco de pimienta negra

Sal.

2 litros de caldo de ternera.

1 huevo, para pintar la masa.

Cebollino.

Receta tradicional "pincha aquí"

ELABORACION:

PASTA:

Ponemos dentro del vaso los ingredientes de la masa, programamos 2.5 minutos, vel. Espiga.

Encima de film trasparente, sacamos la masa y formamos una bola, reservamos en la nevera, 2-3 horas.

RELLENO:

Poner en un bol a remojar la miga de pan con la leche)

Picar el perejil, 5 segundos, vel. 7. Reservar

Trocear las espinacas congeladas, (con un cuchillo, los partimos en varios trozos), damos unos golpes de turbo, 0.5 segundos, no, nos deben quedar muy trituradas. Reservamos.

Introducimos dentro del vaso la cebolla, el ajo y el aceite , troceamos , 5 seg. Vel. 5. Seguidamente sofreímos ,4 minutos, temp. 120º, vel. 1.

Incorporamos las espinacas, programamos 4 minutos, 120º, vel.1. Dejamos enfriar.

Añadimos, la carne, el pan escurrido, el huevo, pimienta, nuez moscada, orégano, perejil y la sal.

Mezclamos  6 minutos, vel. 4

Sacamos a un recipiente o rellenamos una maga pastelera y reservamos.

PREPARACION DE LA PASTA.

Aplastamos la masa con la palma de la mano.

 Enharinamos la superficie y ponemos la masa, extendemos con un rodillo, hasta que este lisa y elástica.

Cuando la tengamos disminuimos de grosor con el rodillo, aproximadamente que nos quede 2mm de grosor. Hacemos un rectángulo.

Dejamos un borde de 2 cm, en la parte que esta hacia ti.

Ponemos una porción de relleno longitudinalmente y cerramos con cuidado hacia el lado contrario de nosotros, volvemos a poner relleno encima y volvemos a cerrar al lado contrario a nosotros, con el fin de que nos quede una capa en medio. Pincelamos el borde con clara de huevo y sellamos. Nos debe quedar como un churro gordo.

Con un cuchillo bien afilado, cortamos las porciones aproximadamente de 5 cm.

Calentamos el caldo (no tiene que hervir) introducimos los maultaschen,  en poca cantidad, con el fin de que no se nos peguen unos con otros (hacerlo en varias tandadas). En ningún momento deben hervir.

Cuando empiecen a flotar, están hechos. (Probar uno antes de sacar).

EMPLATADO:

En un plato hondo poner los raviolis, regar con el caldo donde se cocinaron y decorar con cebollino.